Dondurucuda et ne kadar ve hangi sıcaklıkta saklanabilir, raf ömrü
Protein ürünleri, bir kişinin kas kütlesini ve vücut ısısını koruması için gereklidir. Et ürünleri diyette en çok talep edilen ürünler arasındadır. Et yemeklerinin düzenli olarak tüketilmesi, hanede stokta et stoğu olmasını gerektirir. Et, besin değerini ve tadını korumak için dondurucuda ne kadar süre saklanabilir?
GOST ve SanPin için gereksinimler
Devlet standartları ve sıhhi-epidemiyolojik kurallar, saklama koşullarını, ürünlerin raf ömrünü, hijyenik gereklilikleri belirler. İnsan tüketimi için güvenli olmalarını sağlamak amacıyla gıda ürünleri üreticileri ve tüccarları için tasarlanmıştır.Et ve her türlü işlenmesi, soğuk, belirli bir nem ve hava değişiminde tutulması gereken çabuk bozulan ürünlerdir.
Mevzuat gerekliliklerine göre, bozulabilir ürünlerin etiketinde üretim tarihi, kurallar ve saklama koşulları ile ilgili bilgiler yer almalıdır. Sıradan bir tüketici, eti evde saklarken bu bilgiyi dikkate almalıdır çünkü soğuk işleme koşullarında bile et ve et ürünlerinin sınırlı bir raf ömrü vardır.
Çiğ nasıl düzgün şekilde dondurulur
Kas kütlesi sıcaklığına ve raf ömrüne bağlı olarak et 4 kategoriye ayrılır:
- çift;
- buz;
- biraz donmuş;
- dondurulmuş.
Taze et, bir hayvanın kesilmesinden sonra bir buçuk saatten fazla geçmemiş etidir. Kas kütlesi içindeki sıcaklık +20 dereceyi aşıyor. Taze bir karkasta, ürünün lezzetini ve besinsel niteliklerini etkileyen fermantasyon süreci devam eder. Pozitif bir sıcaklıkta olgunlaşmak için domuz eti 7 gün, sığır karkası - bir ay, kümes hayvanları - 2 gün sürer.
Bu et, aşamalı soğutma yöntemleri kullanılarak hazırlanır.
Soğutma yöntemleri:
- Karkas, 24 saat veya daha uzun bir süre boyunca 0 derecelik bir dondurucuya yerleştirilir. Avantajları: Et, iç stres olmadan yavaş yavaş soğur ve bir kabukla kaplanır. Dezavantaj: Kaslardan nemin buharlaşması nedeniyle %2'den fazla kilo kaybı.
- Domuz karkasları 2 saat boyunca buzlu hava akımıyla (sıfırın altında 6-12 derece), sığır karkasları - 5 saat (sıcaklık - sıfırın altında 3-5 derece) üflenir. Bir sonraki adım, 24 saat boyunca 0 derece sıcaklıkta tutmaktır. Avantajları: azaltılmış ağırlık kaybı, uzun süreli depolama.
Soğutulmuş et, +4'ü geçmeyen kas içi sıcaklık, elastik yapı ve içinden oksijenin et liflerine girdiği ince bir kabuk ile karakterize edilir. Dondurulmuş et, üst kas tabakasının 6 santimetre derinliğe kadar dondurulduğu bir üründür.
Uzun süreli depolama için, soğutulmuş ve hafif donmuş et, iç katmanların sıcaklığı -8 dereceye ulaşmadığında donmuş et kategorisine aktarılır. Bu özelliklere sahip bir ürün, soğutma odaları kullanılarak elde edilir.
Dondurucu pişmiş et
Yarı mamul et ürününü dondurucuya koymadan önce tadını kaybetmeyecek şekilde hazırlanmalıdır. İlk koşul, bundan önce yıkanmaması gerektiğidir. Sıcaklık 0 derecenin altına düştüğünde liflere nüfuz eden su lifleri kıracak, bu da patojenik mikroorganizmaların ete nüfuz etmesini kolaylaştıracak ve pişmiş yemeklerin tadını değiştirecektir.
Ambalajın sızdırmazlığı
Yarı mamul bir ürünü bir filme sararsanız, suyu buharlaştırmadan dondurmak etin "boğulmasına" ve hoş olmayan bir koku ve tat almasına neden olur. Ürün kabuksuz bir odaya yerleştirilirse yuvarlanır: yüzeyde kalın bir kabuk oluşur, büyük nem kaybı nedeniyle hamur sertleşir. Dondurucu için kapaklı metal veya seramik kaplar kullanmak daha iyidir.
Sıcaklık rejimi
Çabuk bozulanların saklama sıcaklıkları kategorilerine göre değişir ve raf ömürlerini belirler.
Sıcaklık Seçenekleri:
- taze et - 0'dan +5'e;
- soğutulmuş - 0'dan +2'ye;
- biraz donmuş - 2 ila 3 don;
- donmuş - sıfırın altında 12, 18, 30 derece.
Her et ürünü ve yarı mamul ürünün kendi raf ömrü vardır.
porsiyonlama
Parçalara ayrılmış et, istenen sıcaklığa daha çabuk soğuyacaktır. Ancak küçük parçaların dondurulmasının buharlaşma nedeniyle yapının sertleşmesine yol açacağı dikkate alınmalıdır. Odanın büyüklüğü, dondurucunun boyutuna ve soğutma cihazının sıcaklık sınırına bağlı olmalıdır: 2 kilogramdan 300-500 grama.
aşamalı dondurma
Evde, işleme şirketlerinin teknolojik yöntemini uygulayabilirsiniz. Dondurucudan katı halde donmuş bir parça çıkarılır ve üzerine soğuk su dökülür. Sonra tekrar odaya alınır. Buz kabuğu, ürün güvenliğine ek bir engel görevi görecektir.
Saklama süreleri
Her et türü, raf ömrünü etkileyen kendi lif yapısına, biyokimyasal bileşimine sahiptir.
Sığırlar
Soğutulmuş domuz eti 1-3 gün içinde yenilebilir. -12 derecede dondurucuda saklandığında raf ömrü 3 ay, -18 derecede - 6 ay, -30 derecede - 15 aydır. Sığır eti benzer sıcaklık koşullarında dondurucuda saklanır: 1-3 gün; 8 ay; yıl; iki yıl.
Kuş
Ürünün uygunluğu tavuk tarafından belirtilir:
- 0 ila +2 derece - 3 güne kadar;
- 0 ila -2 derece - 4 gün;
- -12 derecede - 5 ayda;
- -18 derece - 8 ay;
- -30 derece - bir yıl.
Hindinin derin dondurucudaki raf ömrü, tavuğa göre ağırlığı ile doğru orantılı olarak azalır.
Kümes hayvanları, parçalar halinde doğranmış
Yarı mamul kümes hayvanı ürünleri uzun süre dondurulmadan tüketilir. +4 ile -2 derece arasında muhafaza edildiğinde raf ömrü 48 saattir.
Kıyma ve sakatat
Kıyma ve sakatat soğuk tutulur ve tüketilir:
- kıyma ve sığır eti - 24 saat sonra;
- dil, karaciğer, akciğerler - 24 saat sonra;
- kıyılmış tavuk - 12 saat sonra;
- tavuk karaciğeri, kalp - 24 saat.
Düşük sıcaklıklar bitmiş gıdaların tadını etkiler.
Depolama Özellikleri
Et, çeşitli işleme türlerine tabi tutulur ve ardından raf ömrü değişir.
Deniz
Gıda bileşenleri bir marine olarak kullanılır:
- sirke;
- sitrik asit;
- soğan;
- biber;
- Mayonez;
- kefir;
- tuz.
-5 derecelik bir sıcaklıkta domuz şiş için hazırlık 3 gün raf ömrüne sahiptir. Aynı sıcaklıkta kefir-mayonez dolgusu ürünü 1 gün tutar. Marine edilmiş tavuk, 0 ila +4 derece arasındaki sıcaklıklarda 72 saat, 96 saat - 0 ila -2 derece arasında saklanır Marine edilmiş sığır eti, 0 ila +3 sıcaklıkta 2 gün, 0 ila 1 gün arasında raf ömrüne dayanır. +5.
Sigara içmek
Füme et ürünleri, aşağıdaki sıcaklık koşullarında dondurucularda saklanır:
- Tütsülenmiş sosis:
- 4 ay (sıfırın altında 3-6 derece);
- 6 ay (sıfırın altında 7-9 derece)
- Haşlanmış-füme:
- 2 ay (eksi işaretli 3-6);
- 3 ay (eksi işaretli 7-9);
- Yarı tütsülenmiş sosis:
- 2 ay - -3'ten -6'ya;
- 1 ay - -7'den -9'a.
- Çiğ tütsülenmiş ürünler:
- 3 ay ila 3-6 don;
- 7-9 donda 4 ay.
Günlük tüketim için füme etler üst rafta, dondurucunun altında 0 ile +4 derece arasındaki sıcaklıklarda 30 gün saklanabilir.
sarsıntılı
Jambon ve prosciutto kuru tutulur. Dondurmak şerbetin tadını bozar. Kesilen ancak kullanılmayan ürünün saklanması için izin verilen maksimum sıcaklık +5 derecedir, raf ömrü bir gündür.
Çözülmüş
Çözdürülmüş et 24 saat içinde tüketilmelidir.
Haşlanmış
Haşlanmış et donmaz, +2 derecede saklanırsa 2 gün içinde yenir.
Düşük sıcaklıkların et ürünleri üzerindeki etkisi
Kas dokusu liflerden oluşur, proteinler, amino asitler, tuzlar, su içerir. Düşük sıcaklıkların etkisiyle içinde fiziksel, biyokimyasal, histolojik ve biyolojik değişiklikler meydana gelir. Donma sırasında etin kalınlığında, boyutu ve miktarı ürünün kalitesini belirleyen kristaller oluşur. Yavaş dondurma sırasında, lifler arası boşlukta küçük ve büyük kristaller oluşur. Liflere baskı yapar, suyu tahliye eder ve buharlaşmasını ve donmasını hızlandırır.
Yoğun soğutma ile su, buharlaşmaya zaman bulamadan bulunduğu yerde buza dönüşmeye başlar. Bu tür ette, lifleri parçalayan çok sayıda küçük kristal vardır. Buz parçalarının sayısı, sıcaklığın düşmesiyle doğru orantılıdır. Dondurulmamış et, kesilmeye karşı dayanıklılık açısından donmuş ete göre daha yumuşaktır. Dondurulmuş türler karşılaştırıldığında en tatlısı, soğuma sıcaklığı en düşük olanıdır.
Biyokimyasal anormallikler et suyundaki değişikliklerle bağlantılıdır. Et suyu kolloidal bir çözeltidir. Su donduğunda içindeki tuzların konsantrasyonu artar. Lif yapısını bozan donmuş nem miktarının bir sınırı vardır. Çözüldükten sonra bu dokular aynı miktarda su ememez ve et suyunu kaybeder.
Et suyunun en büyük kaybı 4-9 derecede donarken olur. Aynı sıcaklık aralığında, proteinlerin en büyük yıkımı meydana gelir.
Daha düşük sıcaklıklarda dondurma, kas dokusu üzerinde aynı zararlı etkilere sahip değildir. Yüksek kristalleşme oranı, liflere zarar vermeyen, liflerdeki nemi tutan küçük kristaller oluşturur. Soğuğun biyolojik etkisi, et parazitlerini sterilize etme yeteneğidir.
Örneğin, domuzda ölürler:
- trichinella, 18 derecede - 2 gün içinde;
- 33 - 6 saatte;
- domuz tenyası larvaları, 18 derecede - 3 gün.
Bakteriler donmuş ette uyur. Yanlış çözdürme, yiyeceklerin pişirilmeden önce kirlenmesine neden olabilir.
Elektrik kesintisi durumunda yapılacaklar
Elektrik kesintileri planlı ve ani olabilir. Elektrik kesintisinin ne zaman olacağı önceden biliniyorsa çabuk bozulan gıdaların saklanması için önlemler alınmalıdır. Dondurucuyu mümkün olan en yüksek sıcaklığa ayarlayın. Dondurulmuş gıda, hacmini doldurmak için hazneye yerleştirilir.
Eksik olan yiyecek miktarı, dondurucu bölmeye konulan su dolu kaplarla tamamlanır. Soğutulan yüzeylerin yakın teması, buzdolabındaki sıcaklığı daha uzun süre sıfırın altında tutar.
Ani bir durma durumunda, dondurmayı uzatmanın tek yolu, buzdolabı kapılarını mümkün olduğunca seyrek açmaktır. Buzdolaplarının ve dondurucuların ısı yalıtımı, donmuş gıdaları 48 saate kadar saklamanıza olanak tanır. Sirkeye batırılmış pamuk, eti 24 saat oda sıcaklığında tutacaktır. Bir parça et soğutulmuş sütle dökülürse aynı etki olacaktır.
Yaygın hatalar
Etin dondurucuda saklanmasıyla ilgili birçok yaygın yanılgı vardır. İlk hata. Dondurulmuş ürün, özelliklerini sınırsız bir süre boyunca korur. Gerçekten de, her tür donmuş gıdanın depolanmasını sınırlayan dönemler vardır, ardından tatlarını ve besleyici özelliklerini kaybederler.
İkinci hata. Dondurulmuş et güvenlidir.Patojenik mikroflora herhangi bir ette bulunur ve düşük sıcaklıklara uzun süre dayanabilir. Suda çözdürme bakteriyel döllenmeyi teşvik edecektir. Oda sıcaklığındaki havada veya buzdolabının alt rafında kademeli olarak çözülmesi enfeksiyon riskini azaltacaktır. Üçüncü hata. Et tekrar dondurulmamalıdır. Ürün 2 saatten fazla dondurucudan çıkarılmamışsa tekrar dondurucuya konulabilir.
Ek ipuçları ve püf noktaları
Dondurulacak et parçaları, dondurucunun ısıl koşullarına göre boyutlandırılmalıdır. Et ürünlerini hazneye yerleştirmeden önce maksimum sıcaklığı ayarlayın. Tamamen donmaları ve sertlik kazanmalarından sonra sıcaklık 10-12 dereceye düşürülür. Dondurulmuş et parçaları sıkıca sarılır ve yan yana yerleştirilir.